Кулинарные рецепты

Ингредиенты: 500-600 г телятины или говядины (как на отбивные), 3 средние луковицы, 1 стакан сметаны или 20%-ных сливок, соль, смесь перцев, 3 ст. ложки кипяченой воды.

Приготовление: Мясо нарезать небольшими и нетолстыми кусками, слегка отбить, посолить, поперчить. Лук мелко нашинковать. Укладывать в сковороду или утятницу послойно лук и мясо, смазывая сливками или сметаной. Нижний и верхний слой должны быть луковые. Добавить кипяченой воды, накрыть крышкой и тушить около 1 часа (попробовать на готовность, возможно чуть меньше или дольше). Подавать с любым гарниром, при подаче можно посыпать зеленью.

Под влиянием отпускных настроений решила и дома в воскресенье приготовить ризотто. Так как недавно из какого-то очередного журнала списала несколько рецептов итальянской (причем, именно севера Италии) рецептов, тут и выдался повод - отметить окончание отпуска с парой приятных людей.
Ингредиенты: 2 стакана риса (сорта иберика или любого пропаренного), 300 г белого вина, 2-3 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 2-3 зубка чеснока, 0,5 кг морского коктейля, ломтик лимона, зелень, томатный соус (например, Хейнц острый) - 3 ст. ложки, 70 г тертого пармезана.
Приготовление: морской коктейль пробланшировать в 0,5 л подсоленной воды с зеленью и кусочком лимона, получившийся бульона аккулатно слить и оставить. В подходящей посуде (казан или жаровня) на оливковом масле обжарить целую (или разрезанную только пополам) луковицу и чеснок, вынуть их и выбрость. На оставшемся масле обжарить предварительно ошпаренный кипятком и отброшенный на дуршлаг рис до слабо золотистого цвета. Когда рис обжарится, залить его вином и выпарить вино на большом огне, непрерывно помешивая. Добавить морепродукты, томатный соус и постепенно добавлять, все время мешая, бульон. Варить до готовности риса, в процессе можно подсолить и поперчить по вкусу. Подавать, посыпав тертым пармезаном.
Примечание: Таким же способом готовится ризотто с грибами, рыбой или курицей. Различие в том, какой получается бульон (соответственно, куриный, грибной или рыбный), а также в соусе: если грибы или курица соус нужен не томатный, а сливочный.

На днях вернулись из двухнедельного отпуска, который провели в Черногории. Впечатления и фотографии, как всегда, будут через две-три недели на страничке путешествий http://fmm.spaces.live.com/ . А вот для кулинарного блога решила написать быстренько страничку о некоторых особенностях черногорской кухни.
Черногория – страна очень маленькая и за свою историю совсем короткое время была самостоятельной. Одолевали ее то венецианцы (итальянцы, то есть), то турки, то французы, то австро-венгры. Поэтому кухня местная напоминает настоящий Вавилон: спагетти-ризотто с разными наполнителями, кебабы-шашлыки, выпечка вроде штруделей и слоеных полосок с фруктами, батоны типа «багет» (и сохнут мгновенно, так же, как и аутентично французские). Из действительно черногорских специалитетов нам удалось выявить: негушский пршют и негушский сыр, мясную и рыбную чорбу (похлебка, в мясную добавляют фасоль и сушеное мясо, а в рыбную рис и томат), а также очень приличные местные вина. Еще существует блюдо, называемое «ягненок из-под крышки» (баранина, тушеная в какой-то глиняной посуде), но ни в одном из тех ресторанов г. Будвы, где мы побывали (да еще и дюжине других, меню которых выставлено на всеобщее обозрение) этого блюда не обнаружилось. Не могу сказать, что мы страшно расстроились по этому поводу – все-таки на отдыхе мы предпочитаем рыбу и морепродукты, мясо едим гораздо реже.
Теперь все же о том, что пробовали. Пршют – вид копченого окорока (аналогичный «прошютто» итальянцев и несколько послабее «хамона» испанцев). Коптят его в дыму от буковых дров в местечке Негуш, где морской воздух с побережья смешивается с горным. Коптят медленно, в течение нескольких недель, а затем еще хороший окорок должен висеть в специальном хранилище не менее года, а лучше – двух. Режется тонюсенькими ломтиками-лепестками. На вкус – нежное, солоноватое копченое мясо с очень-очень заманчивым запахом, вызывающим рефлекторное слюноотделение даже у вегетарианцев.
В этом же Негуше делают сыр, представляющий собой нечто промежуточное между брынзой (не такой плотный и соленый) и твердыми сырами. Ничего особенно деликатесного в нем нет, но и аналога ему в сыроварении других производителей я что-то сходу тоже не нашла. В общем, местная достопримечательность.
Негушские пршют и сыр везде подаются в качестве закуски или соединяются, скажем, в «плескавице» (собственно, гамбургер с пршютом и сыром) или даже в негушском стейке – огромная отбивная, сложенная пополам с прослойкой пршюта и сыра, запанированная в яйце и сухариках и обжаренная. Феликсу удалось справиться только с половиной порции, хотя перед ужином, по его заверениям, он был готов съесть быка.
Адриатическое море у берегов Черногории очень глубокое и не слишком богато рыбой. Поэтому свежая рыба в ресторанах довольно дорога (30-35 евро за кг). Готовят рыбу обычно на гриле, изредка предлагают отварить, что и вовсе малоинтересно. Зато креветки и мидии вполне доступны по ценам, готовят их везде вкусно. Самое популярное блюдо – мидии в соусе «Бузара» (в кастрюльке на первом плане фото). Соус готовится на основе белого вина, оливкового масла, лука, чеснока и чуточки специй. Каждый повар, похоже, сыплет все «на глазок», так как мы пробовали это блюдо в разных ресторанах, и везде оно имело разный вкус. А в креветки с таким же соусом были добавлены еще и помидоры (или густой томат). Чуть подороже мидий – ракушки вонголы, их тоже отваривают или запекают под сыром. Отдельная песня – устрицы. В Черногории они дикие (мидии выращивают на специальных фермах), немного мелковаты, но очень вкусные. Жаль только, что они не всегда бывают (в меню значатся почти везде, но на поверку оказываются в одном из пяти ресторанов).
В целом, кухня совсем не пряная и не острая (исключение составляет рыбная чорба). Нам не хватало чего-то поострее, пару раз мы даже посетили «китайский» ресторан, но и там все было сильно адаптировано к «европейским» вкусам.
Что порадовало, так это вина. Сортов не слишком много, но все качественные и с местной «изюминкой». Самое простое белое сухое – Крштач (извините за непроизносимость, сербский язык очень скуп на гласные). Немного резковатое, но хорошо охлажденным замечательно подходит к мидиям. Богаче и нежнее вкус и запах у Совиньона, а самое деликатесное из белых черногорских вин – Шардонне. Красные вина, кроме вполне обычного Каберне, объединяются одним названием «Вранец», под которым скрываются, по крайней мере, три разных вина. Обычный «Вранец» - ординарное столовое вино (из него хорошо делать глинтвейн или тушить в нем говядину). «Вранец про корде» вполне достойное дополнение к мясным блюдам – вино «густое», богатое танинами. Самый качественный, по словам наших экскурсоводов, «Вранец резерва» (1998 года). Мы купили его, но еще не пробовали – вино должно «отдохнуть» после переезда. Цены на вина просто смешные: от 3 до 15 евро за бутылку, в ресторане, правда, вдвое дороже.
В общем, как вы понимаете, отдыхать – не работать :-))) Пусть и не слишком оригинальная, но черногорская кухня все равно нам понравилась – свежие морепродукты, вина, а также местные овощи и фрукты (персики, груши и инжир просто великолепны) скрасили «вторичность» способов приготовления, а прекрасная природа и теплое море вкупе с антуражем средневековых городишек создали атмосферу отпускной лени.

Обычные куриные котлетки (http://snallow.com можно разнообразить, добавляя в фарш некоторые компоненты. Например, вчера я добавила 30 г жареного миндаля (мелко порезать или пропустить через мясорубку вместе с остальными ингредиентами) и 50 г тертого сыра (пармезан). Соус оставила прежний (кисло-сладкий). А на гарнир к таким “усовершенствованным” котлеткам подала кускус (Couscous Parfume фирмы Tipiak - уже почти готовый, его необходимо только залить кипятком на 5 минут). Получилось очень интересное сочетание!

На прошлой неделе, пролистывая журнал “Арбат-Престиж”, наткнулась на описание нескольких северо-итальянских блюд. Один из салатиков уже опробовала, правда, в “домашнем” варианте (не люблю ресторанную подачу салатов, когда компоненты не перемешиваются, да еще и не режутся толком). Вот что получилось у меня.

Ингредиенты: 1/2 пучка рукколы, по 1/4 пучка зеленого салата и салата “Лола-Россо”, несколько перьев зеленого лука, петрушка, укроп и базилик по несколько веточек, 200 г очищенных креветок, 30 г сливочного масла и 3-4 средних зубчика чеснока, соевый соус, бальзамический уксус и оливковое масло для заправки по вкусу. Дополнительно 8-10 помидоров-черри, 50 г творожного крема “Рама” с пикантными перчиками (в оригинале был сыр маскарпоне и чуточку красной икры, кто хочет - может попробовать).

Приготовление: креветки обжарить на сливочном масле с чесноком, рукколу и остальные салаты нарезать довольно крупно, зелень и зеленый лук порубить. Все перечисленное смешать, заправив соевым соусом, бальзамиком и оливковым маслом по вкусу. Выложить горкой на плоскую тарелку, вокруг положить помытве и обсушенные помидоры-черри с “шапочками” из творожного сыра.